匠心釀造 歲月留香

文圖/楊曉慧（四川科技報(bào)）

我們都知道好酒不怕巷子深，識(shí)酒之人聞著酒香也能尋到佳釀，卻少有人知酒香其實(shí)也分種類；我們都知道酒是釀造出來，需要經(jīng)過一道道工序，但少有人知釀酒不僅釀造工藝重要，歲月的沉淀也很重要。中國(guó)作為白酒發(fā)源地，有著幾千年的歷史文化傳承，釀酒文化更是博大精深。近日，四川科技報(bào)探班員來到了被評(píng)為“中國(guó)傳統(tǒng)白酒原酒生產(chǎn)基地”崇州，走進(jìn)了金盆地釀酒科普基地，去探了探那些關(guān)于“釀酒的事”。

金盆地釀酒科普基地依托于中國(guó)八大原酒生產(chǎn)基地之一——四川金盆地（集團(tuán)）有限公司釀酒基地打造設(shè)立，由川酒文博館和萬噸級(jí)釀酒基地兩部分構(gòu)成，旨在普及我國(guó)白酒悠久的釀造史、發(fā)展史、文化史和白酒釀造工藝及川酒文化。

近日，四川科技報(bào)探班員來到被評(píng)為“中國(guó)傳統(tǒng)白酒原酒生產(chǎn)基地”的崇州，走進(jìn)金盆地釀酒科普基地，探尋“酒的故事”。

在歷史實(shí)物中學(xué)習(xí)釀酒文化

站在川酒文博館大門口，明清風(fēng)格的古建筑印入眼簾，對(duì)稱向上延展的房頂翼角、外墻上栩栩如生的浮雕、房梁上懸掛的四個(gè)紅燈籠……在綠植的映襯下，古色古香、寧靜典雅。目光越過大門，看到的是一面蕭墻，正中間雕刻著古代酒具“三足鼎立”，中間有一個(gè)“川”字，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)符號(hào)，便向探班員揭示了這里的館藏文化。

走進(jìn)大門，環(huán)顧四周，是四合院布局，兩層樓，院子里擺放著各式盆景，從右到左依次是金盆地廳、崇陽展廳和佳釀廳三個(gè)展廳。跟隨講解員的步伐，探班員逐一參觀了各個(gè)展廳，了解了不少關(guān)于酒的文化。

“這是白酒的不同香型�！痹诮鹋璧卣箯d，入門右手邊有5個(gè)半人高的大酒壇，上面掛著小木牌，分別寫著單糧濃香、多糧濃香、清香、醬香、藥香，講解員告訴探班員，“酒香其實(shí)也分種類，中國(guó)白酒經(jīng)過幾千年的發(fā)展，創(chuàng)造出了多種香型，面前看到是四大主要香型。其中，濃香型是川酒的主要香型，也是中國(guó)白酒市場(chǎng)的‘龍頭’，以瀘州老窖和五糧液為代表，藥香型則以崇陽酒為代表�！�

說到崇陽酒，不得不聊一聊崇州的老窖池。講解員介紹，崇州釀酒歷史悠久，迄今已逾兩千年，始于秦漢，風(fēng)行于唐宋，清末民初達(dá)鼎盛，曾有“家家是作坊，戶戶飄酒香”的輝煌。崇陽酒是崇州的特產(chǎn)，始于南宋1173年，用于釀造此酒、現(xiàn)存最古老的老窖池源自清朝光緒年間1886年，距今有130余年歷史，一直延用至今，是川西平原上的“活文物”，百年來一直見證著崇州釀酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

在佳釀廳有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的實(shí)木展桌，上面展示的微雕正是以老窖池為原型制作，起窖、配料、拌和、蒸餾、攤晾、入窖、封窖……古法釀酒工藝盡收眼底，栩栩如生，探班員好似回到了百年前，釀酒師傅們正各司其職、穿梭其間，濃濃酒香從展桌上溢出。

用親身實(shí)踐感悟釀酒工藝

在了解了一番美酒之源、容酒之器、川酒六朵金花、崇陽酒百年發(fā)展歷史等川酒文化后，探班員同金盆地副總經(jīng)理陳異一道，來到了萬噸級(jí)釀酒基地，身臨其境學(xué)習(xí)釀酒工藝。

“大家請(qǐng)往這邊走，這是我們的釀酒車間，也是體驗(yàn)區(qū)……”在萬噸級(jí)釀酒基地里，探班員看到，一個(gè)個(gè)旅游團(tuán)正在導(dǎo)游的帶領(lǐng)下參觀體驗(yàn)。

“我們這里既是釀酒廠，也是科普基地和國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)，平時(shí)有不少游客前來參觀體驗(yàn)。同時(shí)，我們也和一些學(xué)校長(zhǎng)期合作開展科普活動(dòng)，讓學(xué)生們?cè)趯?shí)踐中學(xué)習(xí)白酒文化，感受工匠精神�！标惍惤榻B，萬噸級(jí)釀酒基地總共有12個(gè)釀酒車間，每個(gè)釀酒車間都擁有完整的釀造工序，基地在此基礎(chǔ)上單獨(dú)劃分出一個(gè)車間作為生態(tài)釀造原酒體驗(yàn)區(qū)，供研學(xué)學(xué)生、游客體驗(yàn)釀酒。

探班員看到，生態(tài)釀造原酒體驗(yàn)區(qū)每個(gè)出入口都設(shè)有展板懸掛在過道墻上，上面詳細(xì)介紹著釀酒工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)。“不包括儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，釀酒一共要經(jīng)過幾十道工序。”當(dāng)探班員問及釀酒工藝的關(guān)鍵所在時(shí)，陳異表示，其實(shí)釀酒每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，當(dāng)然也有釀酒工藝過程當(dāng)中的質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)�！澳憧梢钥吹�，每道工序我們都設(shè)定了考核標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樵卺劸七^程中，工藝的細(xì)微差異都會(huì)影響到酒的品質(zhì)�！标惍愐贿呏钢鴫ι系摹搬劸乒に囮P(guān)鍵點(diǎn)”、“釀造車間工藝考核實(shí)施細(xì)則”一邊說道。

原來，要釀造出好酒，處處都需要釀酒師傅“匠心獨(dú)運(yùn)”。例如工藝之一拌糧，聽起來就是將原料混合均勻即可，實(shí)際上在此之前需先配好糧食、酒糟的比例，并且由于拌糧后要利用酒糟本身水分對(duì)糧食進(jìn)行浸潤(rùn)，因此拌糧整個(gè)過程中還要求矮鏟、低翻、快拌、拌散、和勻消滅灰包和疙瘩等，極為考驗(yàn)釀酒師傅的手法。

體驗(yàn)區(qū)內(nèi)，蒸汽繚繞，釀酒師傅正拿著鏟子將拌糧好的原料裝入自動(dòng)化釀酒設(shè)備入甑蒸糧，部分蒸好、攤涼加曲后的糟醅被自動(dòng)化運(yùn)送設(shè)備運(yùn)至窖池入窖。“目前釀酒行業(yè)引進(jìn)了自動(dòng)化釀酒設(shè)備，實(shí)際上只是減輕了工人一定的勞動(dòng)負(fù)荷，實(shí)際的傳統(tǒng)釀造工藝沒變，關(guān)鍵環(huán)節(jié)仍然靠釀酒師傅手工完成。”陳異說，釀酒的“匠心”是無法被機(jī)器取代的。

匠心釀好酒，歲月暗生香。釀造工藝重要，歲月的沉淀同樣不可或缺。基地里有一處種酒公園，隨處可見半埋在地里的藏酒，綠植、酒壇相映成趣、獨(dú)具特色。走進(jìn)細(xì)看，每壇酒封蓋上都刻著酒主人的名字，有些是新刻的，有些隨著歲月流逝已有些模糊了。陳異介紹，白酒釀造出來后是需要儲(chǔ)藏的，容器一般采用陶壇，最少3年以上，更有儲(chǔ)藏10年、20年甚至更久的。“隨著歲月流逝，白酒在呼吸交融間揮發(fā)掉低沸點(diǎn)物質(zhì)，有機(jī)分子締合更牢固，酒的品質(zhì)更香醇�！�

藏酒的方式有很多，土藏便是其中之一。據(jù)介紹，基地依托于此，將種酒文化和園區(qū)風(fēng)景打造有機(jī)結(jié)合。“種酒公園里的每一壇藏酒都是游客、研學(xué)學(xué)生親自種下的，既是種下了一處風(fēng)景，也讓參與體驗(yàn)的人可以和歲月共同見證佳釀醇香的形成�！标惍愓f。

此外，探班員發(fā)現(xiàn)，不只是種酒公園，基地里處處都有藏酒的身影，萬噸級(jí)儲(chǔ)酒區(qū)、藏酒庫房、種酒文化長(zhǎng)廊、種酒生態(tài)園，甚至是路邊的花壇里也能看到半埋在土里的酒壇。漫步于萬噸級(jí)釀酒基地，淡淡的酒香始終縈繞在周圍。探班員未飲酒，人卻好似有了“醉意”。這份“醉意”，來自于種酒公園的陳年酒香，來自于釀酒工人的匠心獨(dú)具，來自于杜甫留下的詩篇“蜀酒濃無敵，終思一酩酊”�？吹竭@里，你是不是也對(duì)這份“醉意”動(dòng)了心？那不妨到帶著親人朋友一道，來體驗(yàn)一下吧！